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ÉTUDES DES CHÂTEAUX ET VINS DE BORDEAUX

Commment déguster un Bordeaux ?

Le rôle des sens dans la dégustation :

La dégustation n’est pas une activité réservée aux snobs, mais au contraire ouverte à tous ceux qui ont un esprit curieux et qui désirent acquérir une profonde compréhension de ce merveilleux breuvage, dont les témoignages de louanges traversent l’histoire de l’humanité depuis des siècles.

 

1 Vue et odorat

Dans les introductions à la dégustation du vin, on apprend généralement à utiliser quelques-uns de nos sens : la vue, l’odorat et le goût, chaque étape faisant successivement appel à un de ces sens. En réalité, ceux-ci ne fonctionnement pas d’une manière aussi distincte. Par exemple, l’apparence d’un vin peut clairement influencer notre perception de l’odorat et de là quelque peu biaiser sa sensation au goût. D’ailleurs, nous associons naturellement certains arômes avec le vin blanc, et d’autres avec le vin rouge. Plusieurs tests ont montré que lorsqu’on dégustait un vin dans un verre opaque noir, il devenait difficile de décrire les arômes du vin en question

 

2 Odorat et goût

En bouche, ces deux sens sont immanquablement liés. La combinaison des odeurs et des sensations du vin en bouche est appelé « bouquet ». En réalité, celui-ci est principalement déterminé par l’odorat. C’est pour cette raison, lorsque votre nez est bouché, que les aliments ingurgités paraissent sans goût. Les arômes sont d’ailleurs si importants que nous déterminons la persistance d’un vin par le temps nécessaire aux arômes – et non au goût - pour se dissiper alors que le vin n’est plus en bouche. Le plaisir que vous ressentez par rapport à un vin provient de son équilibre, de sa structure et de sa densité (ou concentration). Certains arômes peuvent tromper votre goût en lui faisant croire que vous dégustez quelque chose de doux ou d’amer. Ainsi des vins qui ont des arômes très fruités peuvent sembler doux : prenez par exemples deux vins secs, un avec des arômes fruités et l’autre avec peu d’arômes et goûtez-les côte à côte. Le vin fruité paraîtra plus doux, même si les deux vins ont en réalité un taux de sucre résiduel identique.

 

3 Goût et sensation en bouche

Chez l’homme, les récepteurs de goût situés sur la langue ne peuvent discerner que 5 sensations différentes : salé, sucré, amertume, aigreur et unami, cette dernière, identifiée seulement récemment par la science, est encore relativement peu étudiée. La sensation salée est peu courante en œnologie. La douceur est captée par les récepteurs du bout de la langue. L’amertume est ressentie par l’arrière de la langue, tout près de l’ouverture de la gorge. Du fait de sa localisation dans l’arrière de la bouche, l’aigre apparaît principalement dans l’arrière-goût, généralement après que le vin ait été avalé L’aigreur est identifiée par des muqueuses situées sur les côtés et au milieu de la langue. Certains récepteurs pouvant identifier les quatre sensations se situent au milieu de la langue, mais en nombre réduit. Cette région de la bouche est donc relativement moins sensible au goût.

Contrairement à ce qu’on croit, les tannins, l’acidité, l’alcool ainsi que le gras – ou moelleux (rondeur) ne font en réalité pas partie des sensations identifiables par la langue et le palais. Ces composants gustatifs sont en fait reconnus (tactilement et chimiquement) par des sortes de récepteurs situés dans la bouche. Examinons ces sensations plus en détail :

Juger un vin alors qu’il est en bouche est un exercice d’une certaine complexité. Le but d’une évaluation gustative est de juger de l’équilibre d’un vin. Le dégustateur essaie d’estimer, non seulement la puissance relative de ses sensations au niveau de la douceur, de l’amertume et de l’acidité, mais également par rapport au niveau des tannins, de l’acidité, de l’alcool et du gras en bouche. Lorsqu’il analyse l’équilibre d’un vin, il juge en même temps la juxtaposition des goûts, mais également ses sensations par rapport à l’astringence, l’acidité et la richesse du vin.

 

4 Equilibre

4.1 Equilibre des goûts

Pourquoi mettons-nous du sucre dans un jus de citron ? Afin de l’adoucir au palais. De même, de nombreux consommateurs ajoutent une rondelle de citron dans leur Coca-Cola afin qu’il soit moins doux. Similairement, un morceau de sucre dans une tasse de café ou de thé le rend moins amer. Ainsi, la douceur équilibre l’acidité – et vice-versa.

4.2 Equilibre des sensations

Nous ajoutons souvent un peu de lait dans le thé. En effet, le gras du lait rend la boisson favorite des Anglais moins astringente. L’astringence tend à accentuer l’acidité - et vice-versa. La sensation de chaleur (donnée par l’alcool) contrebalance l’acidité qui est dans ce cas ressentie comme de la fraîcheur – et vice-versa. Un vin moelleux par exemple a besoin d’une acidité équivalente afin d’éviter une sensation désagréable de lourdeur.

La température à laquelle les vins sont servis aide également à l’équilibre de ses saveurs. Les vins blancs par exemple sont souvent servis à des températures relativement basses parce que le froid accentue leur acidité, qualité appréciée pour ce genre de vins. De tels vins lorsqu’ils sont servis tièdes paraissent plats et sans relief du fait de leur manque d’acidité. Un vin doux semblera lourd et exagérément sirupeux. L’effet est le même pour les vins rouges. Le froid accentue non seulement leur acidité, mais leurs tannins sembleront durs. Ceci est parfait pour des rouges légers, mais inadapté pour les vins aux structures plus élaborées. Ainsi, une hausse de température au moment du service permet d’arrondir les tannins. Les servir à température ambiante (vins « chambrés ») n’est pas une solution idéale non plus. Ils sembleront manquer de fraîcheur (plus assez d’acidité), déséquilibrés au niveau de l’alcool et présenteront des textures faibles. Il est d’ailleurs parfois difficile d’estimer si le vin est réellement déséquilibré, ou si cette impression est causée par une température de service inappropriée ! L’évolution de nombreux vins durant un repas est d’ailleurs souvent due au changement de température du liquide, plus qu’à celui de sa structure.

4.3 Equilibre entre les blancs et les rouges

Le jeu des goûts et des sensations détermine l’impression d’équilibre d’ensemble. La sensation de souplesse est souvent le résultat d’un excellent équilibre des goûts et des sensations, aucune ne prenant le pas sur une autre. Cependant, il est important de savoir qu’un équilibre parfait en oenologie n’est pas toujours souhaitable. Par exemple, dans le cas des vins blancs, la fraîcheur amenée par l’acidité du vin doit contrebalancer une douceur sucrée qui autrement risquerait rapidement d’écœurer en l’absence de tannins. Ainsi, l’équilibre parfait d’un blanc tendrait légèrement vers une légère dominante de l’impression acide. Ce qui différencient les rouges des blancs, ce sont les tannins. Ainsi, un certain nombre de rouges ont un niveau important d’astringence causé par leurs tannins. Ces derniers constituent la charpente des vins rouges, ainsi qu’ils contribuent à la complexité de leur structure, tout en leur permettant de vieillir plus longtemps. Dans ce cas, le juste équilibre pour un rouge se situe plutôt au niveau d’une certaine astringence. Idéalement, l’impression finale en bouche pour un vin blanc sera la fraîcheur, alors qu’elle tendra plutôt vers l’astringence pour un jeune vin rouge.

4.4 Equilibre par rapport à un terroir

Les régions septentrionales produisent naturellement des vins au taux d’acidité plus élevé que celles situées plus au sud. L’équilibre des vins provenant de ces régions présenteront un léger biais acide alors que ceux des régions méridionales, grâce à leur climat chaud et ensoleillé, contiennent davantage de sucre naturel et moins d’acidité. Lors de la vinification, plus le degré de sucre est élevé dans un vin, plus celui-ci aura d’alcool après fermentation. L’équilibre naturel des vins méridionaux se situe donc plutôt vers une tendance plus alcoolisée que pour les vins « nordiques ». Ainsi, un dégustateur expérimenté peut ainsi rapidement identifier un rouge de Châteauneuf-du-Pape d’une Côte Rôtie. De même, il pourra évaluer si le degré alcoolique relativement élevé de ce Châteauneuf-du-Pape (ce qui est relativement normal pour un vin méridional) est satisfaisant ou s’il domine toutes les autres sensations du vin et se révèle, par conséquent, déséquilibré. Il en est de même par exemple pour un Muscadet nerveux, mais équilibré, par rapport à un autre dont les sensations acides et presque amères le rendront presque imbuvable.

4.5 La concentration – facteur primordial de l’équilibre

La concentration d’un vin joue un rôle important en regard de l’équilibre général d’un vin. Le vin est constitué à 80-90% d’eau. Les 10-20% restant contiennent tous les arômes et les goûts qui rendront le vin agréable à consommer. Plus on se rapproche de la proportion 90%/10%, moins le vin aura de matière. Un taux en H2O élevé provient généralement de pratiques viticoles favorisant la quantité à la qualité. Ainsi, aux hauts rendements correspondent des vins dilués, alors qu’aux bas rendements sont associés des vins plus concentrés. Pour un vin dilué, les déséquilibres structurels sembleront fortement accentués : un Chablis par exemple paraîtra plus acide qu’à la normale – un Châteauneuf-du-Pape sera lui plus alcoolisé. Ceci ne veut pas dire qu’un vin présentant une bonne concentration de fruit sera forcément bien équilibré, mais cette dernière joue indéniablement un rôle majeur dans l’équilibre d’un vin.

La concentration du fruit est un des facteurs déterminant d’une bonne persistance au palais. La persistance est une des meilleures mesures permettant de déterminer l’apogée d’un vin. La concentration est un des facteurs contribuant à la perception de la structure d’un vin.

 

5 Le corps ou structure d'un vin

Le corps est le résultat de la combinaison de la concentration et de divers autres facteurs :

 

De nombreuses personnes décrivent des vins présentant de hauts degrés d’alcool, comme ayant une structure élaborée. L’alcool fait partie du moelleux et représente ainsi un des éléments constituant le corps d’un vin. Le sucre et le glycérol contribuent également à la rondeur d’un vin. La mode actuelle pour des vins au corps plein ont mené de nombreux producteurs du « Nouveau Monde » a privilégier le degré d’alcool contenu dans leur produit en y laissant des quantités de sucre résiduel plus élevées. Malheureusement, un degré d’alcool élevé ainsi qu’une impression doucereuse sans concentration de fruit, de gras, de tannins et d’acidité pour la contrebalancer produira une sensation de chaleur et de lourdeur désagréable au goût. Il est cependant important à ce stade de comprendre que la notion de structure n’est pas nécessairement un signe de qualité pour un vin. Quelques contre-exemples de vins « légers », sont par exemple les vins de Touraine dans la Loire, ou certains Bourgogne. Ce sont de très bons vins, mais ils jouent dans un autre registre que les vins plus structurés comme les Bordeaux ou les vins du Sud de la France. En gastronomie, il faut d’ailleurs savoir allier certains plats locaux avec des vins légers, autrement ils seraient écrasés par les vins aux structures plus élaborées.

 

6 Autres sensations tactiles

Dans les comptes-rendus de dégustation, on rencontre souvent les expressions « soyeux » ou « velouté ». Les vins de dessert offrent souvent un haute viscosité qui donne l’impression d’une certaine souplesse, mais de nombreux vins secs peuvent également être veloutés en bouche. Une des causes principales du plaisir en bouche est constituée par l’équilibre savant des goûts et des sensations. Par exemple, les tannins dans un rouge s’accordent merveilleusement bien avec la texture d’une viande rouge. Enfin, la qualité des tannins dans un vin peut contribuer à l’impression soyeuse en bouche, le rendant plus plaisant et désirable.

 

7 Qualité des tannins

Lors de la vinification des rouges, le bon vigneron essaie d’extraire des tannins fins et élégants. On parle souvent de « bons » et de « mauvais » tannins. Les premiers résultent de grappes de belle qualité, arrivées à maturité et qui ont profité d’une vinification soignée. Les mauvais tannins donnent une impression de verdeur, sont souvent durs et agressifs et procurent une amertume souvent désagréable au vin. Ils proviennent de grappes ayant été cueillies avant maturité et/ou qui ont été mal vinifiées. Essayez donc de mâcher de la peau de raisin avec ses pépins. Vous aurez alors une idée à quoi ressemblent ces « mauvais » tannins. Les bons tannins seront dès leur jeunesse fins et élégants, et demeureront ainsi durant toute la vie du vin, se fondant de plus en plus avec les autres éléments du vin. Les mauvais tannins seront immédiatement durs et secs avec une impression de gros grain. Ils ne s’affinent jamais, quelque soit le temps que vous attendez pour boire votre vin.

 

8 Evolution des sensations et des goûts dans le temps

Dans l’analyse gustative, on parle de l’attaque, du milieu de bouche et de la finale d’un vin. Ces notions correspondent à l’évolution d’un vin durant la durée qu’on l’a en bouche. Le liquide touche d’abord le bout de la langue (l’attaque), puis traverse le milieu de la langue et le palais (milieu de bouche). La finale est donnée lorsqu’on avale (ou recrache) le vin. Lorsqu’on analyse ces trois étapes, on fait à nouveau référence aux sensations d’acidité, de rondeur, d’alcool et de tannins (pour les rouges). Ainsi un vin peut avoir une attaque pleine de fraîcheur (acidité), ou de douceur (sucre) ce qui est normal car c’est sur le bout de la langue qu’on trouve le plus de capteurs sensibles à l’impression sucrée. En milieu de bouche, apparaissent les impressions générales de la structure du vin, sa concentration ainsi que l’équilibre des goûts. En finale, sortent les dernières impressions que le vin laisse sur le palais. Ce peut être une impression finale de fraîcheur (acidité), d’astringence (tannins) ou de chaleur (alcool). Il peut parfois s’agir de deux de ces impressions à la fois. Certains dégustateurs parlent de finale « claire » ou « équilibrée », ce qui veut dire qu’aucune sensation ne termine après les autres, laissant ainsi une impression finale agréable.

Après la finale, on trouve encore une notion appelée rétro-olfaction. Dans cette phase, nous ne nous référons pas à une sensation, mais à un goût correspondant généralement à une certaine forme d’amertume. Celle-ci est identifiée, comme nous l’avons vu plus haut, par l’arrière de la langue et par la gorge. C’est là que sont concentrés un maximum de capteurs de l’amertume.

 

9 Tout sur les arômes

Lors de certaines dégustations, l’accent mis sur l’identification des arômes est parfois exagéré. Certaines perceptions peuvent se révéler très personnelles. Chaque individu dispose de ses propres capacités à ressentir certaines molécules responsables des arômes. Par exemple, certains dégustateurs sont plus sensibles que d’autres à l’aspect boisé alors que d’autres le détectent à peine. Un dégustateur identifie un arôme comme étant du citron, alors que son voisin de table pensera que c’est du pamplemousse. L’identification précise des senteurs n’est pas d’un grand intérêt. Mais il est en fait beaucoup plus instructif d’essayer d’identifier des familles d’arômes (voir liste ci-dessous) plutôt que d’essayer d’identifier nommément des fruits ou des fleurs fantaisistes ou exotiques.

Il est plus utile pour juger de la qualité d’un vin, d’en évaluer la complexité, l’intensité ou la qualité de ses arômes.

Complexité: plus on trouve de familles d’arômes réunis dans un vin, plus ce dernier est complexe. Un vin qui est simplement fruité sera qualifié de simple du point de vue de ses qualités aromatiques. Un autre vin présentant des senteurs fruitées et épicées sera plutôt qualifié de qualités aromatiques riches, en comparaison de l’exemple précédent. Enfin, un vin présentant par exemple des effluves fruitées, épicées, animales et de sous-bois sera lui qualifié comme possédant des qualités aromatiques complexes. Généralement, plus les familles d’arômes sont complexes, meilleur est le vin.

Intensité: quelle est la force des arômes du vin que vous dégustez ? Si vous percevez des impressions olfactives avant même de porter le nez dans le verre, le vin est qualifié de très aromatique. Si vous devez mettre votre nez dans le verre pour analyser les arômes, le vin est qualifié d’aromatique. Si vous aérez le vin dans le verre pour sentir ses arômes, il est qualifié de relativement peu aromatique. Si après aération, vous avez de la difficulté à identifier les senteurs du vin, celui-ci peut alors être qualifié de fermé. Les vins peuvent traverser différentes phases d’évolution, surtout durant leur jeunesse pendant laquelle ils ne peuvent se dévoiler que difficilement et n’ont pas - ou peu de bouquet. Parfois, une aération par décantation peut améliorer les choses. Mais il vaut souvent mieux attendre quelque temps avant d’ouvrir la bouteille suivante. Si le vin n’est pas considéré comme un vin de longue garde, et qu’il ne montre que peu de qualités aromatiques, c’est qu’il ne présente pas grand intérêt.

Rappelez-vous que vous sentez mieux un vin lorsqu’il est en bouche que lorsqu’il est dans le verre, bouche vide ou par rétro-olfaction. Ainsi, lorsque le vin se réchauffe dans la bouche (vers une température autour de 35°), il révèle alors plus facilement ses arômes.

9.1 Qualité des arômes

Les senteurs d’un vin est domaine particulièrement étoffé. Parlant de beaux vins, on décrit des arômes élégants, ou présentant une grande finesse / pureté. A contrario, on définit les parfums d’un vin médiocre comme rustiques ou ordinaires alors qu’ils manquent de subtilité ou ne sont pas particulièrement plaisants. Les arômes élégants sont généralement intenses, mais sans vulgarité. Ils sont alors délicieux et marqués par la fraîcheur, rendant magnifiquement la pureté et l’authenticité de la matière première. Les odeurs rustiques sont généralement fortes et agressives, parfois même peu agréables. De la même manière que lorsque vous sentez côte à côte un Chanel No 5 et une eau de toilette bon marché, l’élégance, la finesse et la pureté des arômes sont la signature de la qualité d’un vin.

9.2 Types d'arômes

Une grappe de raisin n’est, à l’état naturel, pas un fruit particulièrement aromatique, mais elle possède cependant un potentiel aromatique énorme, lequel est travaillé tout au long de la chaîne de vinification depuis le raisin jusqu’au vin. Les fragrances se dégageant d’un vin dépendront du cépage utilisé, du terroir ainsi que du climat dans lequel les vignes poussent. Certains composants aromatiques (molécules) sont libérés, d’autres sont détruits lors des différentes phases de vinification. Pour les dégustateurs, il est tout à fait possible de déterminer dans le nez du vin, à quelle étape de la vinification une molécule a été produite :

Arômes primaires (ou variétaux): ce sont les odeurs des raisins eux-mêmes avant qu’ils aient subi une quelconque transformation. Des cépages tels que le Muscat ou le Viognier continuent de restituer leurs arômes naturels fruités lorsqu’ils sont vinifiés avec compétence.

Arômes secondaires: d’autres fragrances sont crées durant la vinification alors qu’a lieu le processus de fermentation des raisins. Ces arômes , appelés secondaires, sont la signature de vins jeunes et sont souvent caractérisés par des odeurs de fruit rouge frais, de levure, de brioche, de pain grillé, de fumé (si typique pour les Chardonnay) ou de sensations lactées.

Arômes tertiaires ou encore arômes de vieillissement: d’autres molécules sont le produit d’actions telles que la micro-oxygénation ou l’estérification (réaction par laquelle un alcool réagit avec un acide pour donner un ester). A mesure qu’un vin devient mature, il perd progressivement ses odeurs de jeune vin (voir ci-dessus) pour passer à des parfums caractéristiques de fruit cuit, confituré, de fruit sec, ou de noix. Certains arômes végétaux typiques peuvent également se développer (humus, champignons, sous-bois). Lorsqu’un vin a été élevé en barriques de bois, les senteurs originelles de chêne, de pain toasté, de fumé ou de caramel se transforment alors en des impressions empyreumatiques de cuir, tabac blond, voir dans certains cas de café torréfié, de chocolat noir, de bois brûlé, ou même dans certains cas, de goudron.

9.3 Familles des arômes

 

Remarques :
Certains parfums peuvent être classifiés dans plusieurs familles à la fois tels que les champignons (Sous-bois et végétal), la vanille (pâtisserie et épices) ou le goudron (empyreumatique et pétrole).

9.4 La persistance ou longueur au palais

Il s’agit de la durée durant laquelle les arômes d’un vin continuent de s’exprimer (appelée également caudalie) après qu’il ait été avalé ou recraché. Une persistance aromatique importante est une indication de la bonne qualité du vin. Elle indique également un potentiel de garde important. C’est donc une évaluation essentielle à effectuer à la fin de la dégustation.

 

Conseils sur la dégustation - Par Lauriann Greene-Sollin, Sommelier-Conseil et French Wine Expert

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