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ÉTUDES DES CHÂTEAUX ET VINS DE BORDEAUX

Comment servir un bordeaux ?

 

Boire du vin n'est, en principe, pas un acte solitaire. Le plaisir de nombre d'amateurs réside d'ailleurs dans la convivialité du partage d'une bonne bouteille. Néamoins, parceque le vin est une chose bien vivante, à la fois très résistante et fragile, mais surtout très complexe, il faut savoir préparer son service dans les meilleures conditions possibles.

 

1 Vins de tous les jours

Pour les vins légers et sans prétentions qui se boivent jeunes, inutile de se compliquer la vie. Sortez-les de la cave au moment du repas. Ils seront à juste température au moment de les verser en verre.

 

2 Vins du week-end et de fête

Un point très important concerne la température de consommation. Un vin trop froid paralyse les papilles et perd une partie de ses arômes. Un vin trop chaud semblera fade, laissant souvent ressortir une impression de lourdeur, d'alcool, voire d'oxydation pour des vins plus âgés. A température adéquate (voir ci-dessous), le vin peut se développer harmonieusement, surtout au nez.

Partant que la température idéale de votre cave devrait se situer entre 10° et 14°, la première chose à faire sera de préparer les bouteilles pour qu'elles soient à bonne température lors du service. En effet, selon les types de vins, il faudra soit réchauffer ou refroidir votre bouteille afin de se rapprocher des températures idéales indiquées ci-dessous.

 

Réchauffement
On dit également "chambrer" un vin. Attention à garder à l'esprit que nos habitations sont souvent surchauffées (plus de 20°). Par conséquent, une demi-heure à une heure dans la pièce suffisent largement à faire monter le vin à bonne température. Eviter les sources de chaleurs violentes tels que radiateurs ou de plonger la bouteille dans l'eau chaude. Un carafage, pour autant que le vin supporte d'être transvasé (voir ci-dessous), permet d'augmenter rapidement la température d'un vin d'un ou deux degrés.

Rafraîchissement
Le meilleur moyen de refroidir un vin, blanc ou rouge, est de plonger la bouteille dans un bac avec de l'eau froide ou d'eau mélangée à de la glace. Pour les blancs, la solution du réfrigérateur est également acceptable. Le congélateur est à proscrire puisqu'un vin meurt irrémédiablement lorsqu'il atteint -5°.

 

3 Débouchage

Les tire-bouchons les plus pratiques sont ceux pourvus d'une vis sans fin ou une hélice permettant de sortir progressivement le bouchon. Mais après quelques années au contact du vin, un bouchon de liège peut être fragilisé et, pour des bouteilles de de 15 ans et plus, il convient de choisir un tire-bouchon qui ne le massacre pas en l'émiettant dans le vin. Une mèche longue et fine, qui traverse le bouchon de part en part, permet généralement d'oeuvrer en douceur. Pour les cas désespérés, il existe un modèle à double lame, chacune d'elles se glissant entre le bouchon et le goulot. Son maniement n'est cependant pas des plus aisé.
Le moment du déboucheage est une décision cruciale. Généralement, plus un vin du week-end et de fête est jeune, plus il faut le déboucher tôt afin qu'une oxygénation appropriée permette le développement des arômes et exhauste les sensations gustatives. Un passage en carafe d'une heure ou deux sera même profitable dans certains cas. Mais attention.. les vins plus anciens sont parfois fragiles et une oxygénation excessive peut leur être fatale! Il est alors préférable de se servir un verre au moment du débouchage, ce qui permet d'évaluer son évolution, puis de laisser tranquillement la bouteille s'aérer debout une heure ou deux à température de 15°- 18° en attendant le service. Gardez à l'esprit que certains vins présentent un dépôt qui se trouve au fond ou sur les parois de la bouteille. Pour les rouges, surtout lorsqu'il s'agit de très vieux millésimes, ces dépôts ne sont certes pas un défaut, mais ils ternissent la couleur du vin et laissent une impression de poussière sur la langue. Jusque dans les années 1980, il était fréquent de "décanter" les vins vieux en carafe avant le service, afin de séparer le liquide des sédiments contenus dans la bouteille. Sans toujours être rédhibitoire, cette méthode est aujourd'hui contestée car elle apporte un afflux excessif d'oxygène au vin en lui donnant un goût madérisé irréversible. Il vaut mieux mettre la bouteille debout quelques heures, afin que le dépôt tombe au fond, puis de ne pas servir les derniers centilitres.

 

4 Carafage

Ainsi que nous l'avons vu plus haut, l'action de mettre un vin en carafe permet de réchauffer un vin trop frais. Mais son usage principal est "d'ouvrir" les vins grâce à un apport d'oxygène. Dans ce sens, la forme des carafes est importante et celles présentant une très large base vont, très logiquement, davantage aérer le vin. Elles ne sont cependant à recommander que pour des vins très jeunes ou particulièrement fermés et peu expressifs. Faites doucement couler le vin le long du col de la carafe et surtout pas directement au fond, en plaçant la bouteille au-dessus une source lumineuse (lampe, bougie), afin d'éviter d'y verser des sédiments. La matière de la carafe, en verre clair ou en cristal transparant, n'a finalement que peu d'importance. Mais les modèles au col gainé de métal sont à éviter, car même très bien rincé des produits utilisés pour le nettoyer, le métal peut influer sur le goût du vin qui coule dessus. Une fois le vin carafé, il est préférable de reboucher la carafe avec un bouchon de verre ou un film plastique afin d'éviter que de la poussière, ou des moucherons qui altèrent rapidement le goût, n'y tombent.

 

5 Verres

La forme des verres est très importante et les vins peuvent apparaître différents selon les modèles. Cependant, il est admis qu'un haut reserré de forme "tulipe" va permettre de concentrer les arômes du vin. De préférence en cristal fin, les verres devront toujours être propres. Pour éviter les odeurs de renfermé ou de carton, si désagréables au nez, rangez vos verres tête en haut dans le placard et rincez les à l'eau tiède si l'odeur persiste. Laissez-les sêcher en évitant de les essuyer avec un torchon.

 

6 Service

Ne jamais servir plus haut que le tiers de la hauteur du verre. Le bouquet se maintient ainsi à l'intérieur sans s'échapper aussitôt. Ceci permet également de faire tourner le liquide dans le verre pour faire sortir les arômes, sans s'en mettre plein la chemise! En versant le vin, évitez de toucher le verre avec le goulot de la bouteille.
Quelles quantités de vin prévoir pour un repas? Elles seront bien évidemment différentes selon qu'il s'agit d'un repas quotidien, un repas d'affaires ou d'un repas de fête. Elles dépendent également de la capacité de consommation de vos convives! Cependant, comptez une capacité de huit à dix verres par bouteille, alors qu'en moyenne, chaque personne consommera environ 3 dl durant le repas.
Une variante amusante et instructive consiste à servir des vins, aux caractéristiques relativement proches, par paires.. C'est toujours l'occasion de discussions animées autour de la table. Mais n'oubliez pas de toujours boire avec modération!

 

7 Ordre de passage

Lors de dîners où plusieurs vins successifs sont servis, respecter les règles d'or suivantes :

 

8 Garder les fonds de bouteille

L'oxygène contenu dans la bouteille va rapidement altérer le restant de vin. Le meilleur moyen de conserver un vin ouvert est de le transvaser dans un contenant plus petit, de le reboucher avec un bouchon neutre et de mettre le vin au frais autour de 8° à 10°. Il gardera ainsi ses propriétés pendant 24h environ. Si vous n'envisagez pas de le consommer avant plusieurs jours, l'injection de gaz inerte en bombe permet de conserver votre vin intact durant plusieurs jours. Cet ustensile très utile est facilement disponible chez tous les bons cavistes.

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